Кася Пилитовска — повар, веганка, авторка книги «Ziemniak», где сто двадцать рецептов из картошки. Казалось бы, что можно придумать нового с этим овощем? Но у Каси — целая вселенная вкусов, историй и людей, объединённых одним простым ингредиентом.
Мы встретились случайно — на семинаре, где Кася готовила для участников. Я взяла в руки её книгу просто полистать — и залипла. Картофельные пончики с корицей, перуанское пюре с лаймом, старопольские клуски, сирийские крокеты, десятки блюд, в которых картошка звучит как музыка. Так начался наш разговор у печки — о вкусах, о жизни, и о том, как веганство может быть радостью, а не ограничением.
Огонь в печке потрескивает, в воздухе пахнет дымом и картошкой. За окном — Беловежская пуща, густая и мокрая от осеннего дождя. Листья липнут к стеклу, красное вперемешку с жёлтым. Мы сидим в старом деревянном доме — бывшей сельской школе, где теперь живёт экологическая НГО, и где Кася волонтёрит, смеётся и варит суп. Я приехала сюда писать совсем про другое, но на полке возле печки стояла книга — «Ziemniak», картошка, с яркой обложкой и сотней с лишним рецептов. Я открыла её — и осталась.
«Я просто не люблю вкус мяса», – говорит Кася, подбрасывая дрова в печь. «Вот и всё. Даже в детстве не любила. А мама всё пугала: мозг перестанет расти!» – она смеётся, и от смеха на щеках появляются ямочки.
Двадцать пять лет назад в Польше быть вегетарианкой было экзотикой. Ну что это значит — есть морковку и огурцы? Но Кася не сдавалась: «Если я не хочу мяса, зачем мне притворяться?» Потом была поездка — древний трещащий «жигуль», её парень за рулём, дорога через Испанию, Португалию, Турцию, до самого Марокко. И там, среди базаров, где всё пахло кумином и куркумой, началась её история с едой.
«Я вдруг поняла, что специи — это как окно. Открыл — и за ним мир.
Мир вкусов, цветов, текстур. А у нас дома только соль и перец. Как вообще можно жить без запаха рас-эль-ханут?», – смеётся Кася.
Так из Марокко в Краков приехал первый её тажин. Потом — хумус. Потом — «Hummus Amamamusi» (заметили игру слов? В тот момент у Каси появилась её первая дочь и «а мама мусіць…» стало преследовать её повсюду!), маленькое кафе на семь стульев и две души.
«Я тогда работала в Gazeta Wyborcza в пиаре, совсем не думала, что буду готовить профессионально. Просто хотелось делать что-то настоящее. Хумус — это же не просто еда. Это дружба, это разговор», – вспоминает Кася.
А потом всё завертелось. Крошечный хумус-бар стал местом силы для тех, кто искал вкус без мяса и суеты. Потом появился новый — с завтраками весь день:
«Мы решили: пусть у нас работают только женщины. Потому что женщины в гастрономии выгорают быстрее всех.
Они и на работе повара, и дома повара. Пусть у нас хотя бы одна кухня будет без выгорания. Мы закрываемся в четыре — и идём домой».
Кася говорит спокойно, но в голосе — твёрдость человека, который знает, зачем он живёт и готовит.
«Чем меньше в еде насилия, тем легче живётся»
На кухне Каси нет ни одного продукта животного происхождения. Но всё живое — зелень, специи, корнеплоды, орехи. Даже на полке с кулинарными книгами — сплошные «plant-based».
«Я раньше ела сыр и яйца. Но всё изменилось, когда моя дочь стала веганкой», – рассказывает Кася. – У неё болела спина, мигрени, слабость… А потом она отказалась от молочного — и вдруг стала бегать. Сначала десять километров, потом марафоны. Я смотрела и думала: если ей помогает, я тоже попробую».
Теперь наша героиня тоже бегает — не марафоны, но честные десять километров. Говорит, что это лучший способ почувствовать, как живёшь: «Ты дышишь, ты идёшь вперёд, и тебе не тяжело. Так же с едой. Чем меньше в ней насилия, тем легче живётся».
Она уверена, что веганство — не тренд, а шанс: «Мы стоим на пороге климатической катастрофы. Я вижу это не как лозунг, а как факт. И думаю, что веганская еда — это не жертва, а радость. И, может быть, единственный способ спасти этот мир».
Шесть лет Кася — часть «Лесной школы»: проекта, где дети и взрослые учатся жить ближе к природе. Там она готовит на печи: тушит чечевицу, варит супы, печёт булочки без масла и молока.
«Иногда приезжают люди, привыкшие к мясу, – говорит она. – Но уже на третий день просят добавки. Потому что вкус — это не мясо. Вкус — это внимание».
«Если окажемся на необитаемом острове, пусть там будет картошка»
Когда началась пандемия, рестораны Каси закрылись — и впервые за долгие годы она осталась без клиентов, без заказов, без привычного ритма.
«Сначала я просто пекла, чтобы не сойти с ума. Потом поняла — у меня столько рецептов, что из них можно книгу собрать», – улыбается она.
Первая называлась «Jajko» — «Яйцо», и появилась почти случайно. Подруга-журналистка, ставшая редакторкой в большом издательстве Bookman, однажды сказала: «Кася, ты готовишь так много блюд с яйцами. Напиши книгу!»
«Почему нет?» – ответила Кася. – «Я и дочка, две женщины, одна кухня и сто рецептов. Что может пойти не так?»
Пошло всё как раз прекрасно. Тираж в шесть тысяч экземпляров разошёлся мгновенно. Потом был второй, третий. Но потом пришёл локдаун, и вместо яиц в жизнь вошёл картофель.
«Я подумала — а что может быть демократичнее, роднее, чем картошка? В Польше её едят все. В Индии, в Аргентине, в Таиланде, во Франции — везде. Картошка — это как паспорт человечества».
Так родилась «Ziemniak» — книга, в которой собраны 120 рецептов со всего света: от беларусских драников — до марокканских пышек с корицей. Один из самых странных, но любимых рецептов — пончики из картошки. «Я попробовала их на мастер-классе в… Фабрике водки, – смеётся Кася. – Казалось, это безумие, но вкус… Боже, какой вкус!»
Для неё каждая страница книги — как путешествие: немного Польши, немного Востока, немного воспоминаний о бабушке: «Я собирала рецепты отовсюду — от семьи, друзей, коллег. Даже знакомый пекарь, который делает только халу и питу, дал мне один старинный рецепт из своей семьи. Это книга дружбы — просто через картошку».
Фотографии, пахнущие временем
Когда листаешь «Ziemniak», кажется, что смотришь старое кино: мягкий свет, винтажная посуда, блюдо на фарфоровой тарелке с золотым кантом, рядом — ложка, потемневшая от времени. Всё это неслучайно.
«Я без ума от дизайна шестидесятых и семидесятых, – говорит Кася. – У меня дома целая коллекция старых вещей.
И когда я начала работать над книгой, сразу знала: эти предметы должны жить на страницах. Я не хотела идеальных студийных фото, я хотела души».
Друзья, владеющие антикварным магазином, дали ей посуду, стекло, мельхиоровые ложки. Каждый предмет — с историей. «Я могла час выбирать тарелку под конкретный суп. Я знала точно, почему беру именно эту, а не другую. Всё должно было совпасть — вкус, цвет, свет».
Она готовила каждое блюдо для съёмки сама — без стилистов, без ассистентов, просто с камерой, штативом и чувством вкуса. Иногда кадр приходилось ловить на закате, когда лучи солнца падали на стол через кружево занавески.
«Это была огромная работа, почти три года. Но я счастлива. Потому что книга получилась настоящая. Я люблю эти фото — не потому, что они красивые, а потому что в них жизнь».
И жизнь действительно чувствуется: «Ziemniak» пахнет не бумагой, а печёной картошкой и тёплым хлебом. Неудивительно, что первый тираж разошёлся мгновенно — шесть тысяч экземпляров буквально смели с полок. Потом было ещё два издания, а права на английский вариант уже лежат у издательства.
«Жаль, что английской версии пока нет – говорит Кася.
– В мире нет ни одной нормальной книги о картофеле по-английски. А ведь она — королева овощей.
Мы с Южей (дочкой) смеёмся: если окажемся на необитаемом острове, пусть там будет картошка — и всё, можно жить».
Дом у кромки Пущи
Пламя в печке уже притихло. За окном снова идёт дождь — ровный, мягкий, будто кто-то тихо наигрывает по крыше. Мы с Касей пьем чай с мятой, а на столе — тарелка хумуса. Всё просто и гениально.
«Ты знаешь, – говорит она, – если бы мне кто-то сказал двадцать лет назад, что я напишу книги про яйца и картошку, я бы рассмеялась. Но теперь я понимаю — это не про рецепты. Это про жизнь».
Кася говорит о еде как о языке. Каждый её рецепт — это не инструкция, а история. Иногда смешная, иногда грустная. Но всегда — настоящая.
«Я думаю, что готовка — это как письмо. Ты можешь рассказать всё, не произнеся ни слова. Суп — это признание, салат — приглашение, а картошка — утешение».
И пока за окнами шумит лес, я думаю о том, что, наверное, именно такие люди, как Кася, и держат этот хрупкий мир на плаву. Люди, которые не кричат, не спорят, не доказывают, а просто жарят картошку и улыбаются.
Когда я уезжаю, она машет мне из-за забора — в резиновых сапогах, с лопаткой в руке. На заднем плане — старая школа, ставшая домом для «Лесной школы» и всех, кто ищет смысл в простом.
А я думаю, что если однажды в мире и правда станет слишком шумно, стоит просто приехать сюда — к пани Касе, к печке, к картошке, к её тихому смеху.
И, возможно, всё снова станет на свои места.
